Hidangan Laut ala Masakan Ibunda
BAGI seorang anak, masakan ibu adalah makanan paling lezat sedunia. Ada banyak cinta, kasih sayang, serta kelak kenangan yang mengiringi kelezatan rasa masakan buatan sang bunda. Banyak orang meyakini, kelezatan masakan seorang ibu juga turut menentukan pakem rasa palet lidah anaknya hingga kelak dewasa dan menua.
Demi melestarikan sekaligus merekam kecintaan terhadap ingatan akan kelezatan masakan seorang ibu, termasuk pula tentang kuliner tanah kelahiran, Nusa Penida, Bali, Chef I Wayan Kresna Yasa coba mengabadikannya. Sejumlah menu lezat dia ciptakan, lalu dia tawarkan di restorannya, Home By Chef Wayan, di kawasan Pererenan, Bali.
Restoran Wayan bernuansa tenang, nyaman, dan mengusung konsep casual dining. Ketika ditemui di restorannya pada awal Juni lalu, Wayan banyak berbagi kisah tentang masa kecil dan remajanya di kampung halaman.
Tentang hobinya membantu orangtua memasak setiap ada acara adat dan keagamaan di banjarnya (kampung). Atau juga tentang bagaimana dirinya tumbuh dan besar di lautan sebagai seorang nelayan, seperti mendiang ayahnya, termasuk demi juga membantu perekonomian keluarga.
Dari beberapa orang, termasuk sang ayah, Wayan belajar tak hanya bagaimana menangkap, tetapi juga menentukan kualitas dan kesegaran ikan. Untuk kebutuhan restorannya, Wayan datang menjemput sendiri pasokan ikan-ikan segar langsung dari kelompok-kelompok nelayan langganannya.
Demi kualitas hidangan yang disajikannya, Wayan mengaku tak mau berkompromi. Termasuk dengan juga mengkreasikan sajian hidangan-hidangan ala kampung halamannya, Nusa Penida, untuk disajikan di restorannya. Untuk menu hidangan spesial berbahan utama sari hidangan laut (seafood), sang chef menawarkan beberapa rekomendasi. Pilihan-pilihan menunya terbilang mindblowing, meminjam istilah dan ungkapan kekinian generasi Alfa.
Sebagai sajian pembuka, Wayan menghidangkan menu Rujak Ikan yang terinspirasi hidangan segar berbahan aneka buah-buahan. Namun, jangan bayangkan rujak satu ini sama dengan yang biasa, menggunakan bumbu berbahan kacang tanah, gula merah yang manis, dan cabai pedas. Rujak olahan chef satu ini terdiri dari irisan beberapa jenis buah, seperti stroberi, nanas muda, jeruk pomelo, dan tomat ceri.
”Semua bahan buah yang saya pakai punya kadar keasaman (acidity) menyegarkan, yang lantas saya padukan dengan irisan fillet daging ikan jenis Bream Laut. Sebelumnya, ikan juga saya keringkan (dry-aged) selama dua hari. Dengan begitu, cita rasanya menjadi lebih berlemak dan umami. Agar minyak ikannya keluar, daging saya bakar (torched) sedikit,” ujar Wayan.
Hasilnya memang mindblowing, apalagi ketika campuran buah-buahan dan daging ikan tadi disiram dengan sedikit ”kuah” dari bahan sari markisa. Rasa umami dan berminyak dari daging ikan berkolaborasi dengan aneka kemasaman dari beragam buah segar dan kuah markisanya. Seluruh panca indera seolah terbangunkan, siaga, dan siap untuk menerima menu selanjutnya.
Untuk hidangan kedua, Chef Wayan merekomendasikan dan menyajikan menu Ledok Nusa berikut suwiran daging ikan pindang pedas. Jika dilihat sekilas, tampilan menu satu ini mirip dengan bubur campur sayuran ala makanan khas asal Sulawesi Utara. Wayan menyebut aslinya sajian ledok memang berupa bubur dari potongan kecil-kecil umbi singkong yang ditambahkan santan.
Menurut Wayan, kandungan starchy (tepung) dari umbi tadi, ditambah santan, yang membuatnya mengental seperti bubur. Namun, untuk kreasi hidangannya kali ini Wayan mengganti bahan umbi singkong menjadi kentang dan juga kaldu ikan. Untuk isian buburnya Wayan menambahkan daun bayam, pipilan jagung manis, dan kacang merah.
”Untuk ikan pindangnya kami suwir-suwir dan tambahkan saat Ledok Nusa disajikan. Kalau aslinya ibu saya dulu bikin dari ikan tongkol yang dipindang pedas biasa dengan cabai dan tomat. Makannya bisa untuk sarapan atau kapan saja,” kenang Wayan. (KOM)
