Wacana

Peta Jalan Pengembangan Pangan Lokal

ANCAMAN krisis pangan menyadarkan pemerintah untuk segera menengok potensi luar biasa yang selama ini disia-siakan, yakni pangan lokal. Salah satu yang ditimang adalah sorgum. Pemerintah, seperti dinyatakan Menteri Koordinator Perekonomian Airlangga Hartarto, tengah menyusun peta jalan peningkatan produksi dan “penghiliran” sorgum. Sorgum digadang-gadang bisa menggantikan gandum. Sejak awal 2022, harga gandum makin menanjak dan pasokannya tersendat setelah Rusia menginvasi Ukraina. Dua negara itu memasok 34,1 persen kebutuhan gandum dunia.

Sorgum, sagu, ubi kayu, ubi jalar, sukun, ganyong, jawawut, talas, dan puluhan pangan lokal lain memang memiliki peluang besar ditengok ketika krisis, pandemi, atau resesi terjadi. Dalam kondisi normal, ia dianggap tidak ada. Itulah nasib pangan lokal yang masih jadi anak tiri di negeri ini. Pada masa lalu, aneka tanaman ini jadi penopang penting ketahanan pangan masyarakat di berbagai daerah. Dengan menjalankan leluri atau tradisi pengusahaan pangan lokal, mereka memiliki kedaulatan pangan dan bebas dari lapar.

Betapa pangan lokal kian inferior bisa dilihat dari tingkat konsumsi per kapita dan partisipasi konsumsinya. Singkong, ubi jalar, serta sagu, misalnya, tingkat konsumsi per kapita per tahun masing-masing sebesar 6,5, 3,6, dan 0,5 kilogram pada 2015 dan menjadi 8,6, 3,2, dan 0,3 kilogram pada 2020. Hanya konsumsi singkong yang naik. Adapun tingkat partisipasi konsumsi singkong, ubi jalar, dan sagu masing-masing sebesar 18,57, 11,96, dan 2,31 persen pada 2015 dan menjadi 25,07, 12,75, dan 2,01 persen pada 2020. Tingkat partisipasi konsumsi singkong dan ubi jalar naik, sedangkan sagu turun. Sorgum malah tak tercatat.

Kondisi sebaliknya terjadi pada tepung terigu, yang diolah dari gandum impor. Saat pangan lokal dibelit aneka masalah dan eksistensinya tergusur, pangan introduksi berbasis terigu justru makin perkasa. Tingkat partisipasi konsumsi masyarakat mencapai 28,66 persen pada 2015 dan naik menjadi 36,48 persen pada 2020. Pada 1987, konsumsi terigu per kapita per tahun penduduk masih 1,05 kilogram, naik menjadi 2,64 kilogram pada 1996, dan meledak menjadi 17,1 kilogram pada 2020. Jadi, hanya dalam 33 tahun, konsumsi terigu meroket 16 kali lipat. Di negeri ini, tidak ada jenis pangan lain yang mengalami ledakan sebesar konsumsi terigu.

Impor gandum tentu juga meledak, dari 1,8 juta ton pada 1987 menjadi 11,69 juta ton pada 2021, naik 6,5 kali lipat. Seiring dengan kian perkasanya terigu, struktur diet makan warga berubah. Terigu menempati posisi kedua setelah beras, menyalip ubi kayu, jagung, dan pangan lokal lain. Penetrasi pasar yang masif lewat iklan dan purwarupa produk inovatif yang membidik semua kalangan serta segmen ekonomi, aneka pangan berbasis terigu kian popular serta mewakili cita rasa dan selera global. Sebaliknya, pangan lokal kian redup dan inferior. Yang mengejutkan, setiap peningkatan 1 persen pendapatan penduduk ternyata pengeluaran konsumsi pangan dari gandum naik di angka 0,44-0,84 persen (Fabiosa, 2006).

Mengalihkan sesuatu yang sudah jadi kebiasaan bertahun-tahun, termasuk dalam pola makan, tentu tidak mudah. Kebiasaan itu tercipta lewat proses adaptasi panjang yang melibatkan segenap indra (perasa dan penglihatan), kalkulasi ekonomi (kemudahan akses dan efisiensi), politik (kebijakan), serta kebudayaan (akulturasi dan adaptasi). Meski tak mudah, menggeser struktur diet warga saat ini agar mensubstitusi sebagian, terutama terigu dan beras, ke pangan lokal bukanlah hal yang mustahil. Beras dan terigu bisa jadi cermin.

Penetrasi pangan berbasis terigu tidak lepas dari kebijakan Orde Baru yang merekayasa aneka pangan asal terigu jadi pangan murah, mudah didapat, dan sesuai dengan selera lidah Indonesia. Pada 1970-an, konsumsi terigu masyarakat masih nol. Agar penduduk mau menyantapnya, saat itu harga terigu dibanting menjadi 50 persen lebih rendah dari harga dunia. Semula, kebijakan ini dimaksudkan untuk menstabilkan harga pangan dan meredam inflasi. Pijakan dasarnya untuk menghindari ketergantungan besar pada impor beras, yang harganya tidak stabil, volumenya tipis, dan pasarnya mendekati oligopoli. Sayangnya, kebijakan insidental ini tidak pernah dievaluasi, bahkan berlanjut terus hingga kini.

Hal serupa terjadi pada beras. Dalam struktur diet makanan, pangsa beras baru mencapai 53,5 persen pada 1954. Sisanya dari ubi kayu (22,6 persen), jagung (18,9 persen), dan kentang (4,99 persen). Namun, pada 1987, terjadi pergeseran luar biasa. Beras mendominasi struktur diet dengan pangsa pasar 81,1 persen, disusul ubi kayu (10,02 persen) dan jagung (7,82 persen). Pergeseran ini terjadi seiring dengan capaian swasembada beras pada 1984 yang dipadu oleh kebijakan “habis-habisan” untuk padi. Pada saat yang sama, pemerintah menjatah beras untuk semua pegawai negeri, anggota TNI, dan anggota Polri. Ditambah program beras untuk keluarga miskin (raskin), beras kian perkasa. Tingkat partisipasi konsumsi masyarakat mencapai 100 persen.

Mengganti terigu dan beras dengan pangan lokal bukan tidak mungkin. Namun mengeser pola diet itu memerlukan kebijakan hulu-hilir, radikal, konsisten, dan berpihak pada kepentingan domestik. Kandidatnya tidak hanya sorgum, tapi juga semua pangan lokal yang sudah siap masuk pasar dan mengisi kebutuhan tepung industri, seperti sagu, ubi kayu, jagung, serta ubi jalar. Mengapa harus tepung? Selain memudahkan fortifikasi (pengayaan zat gizi), tepung gampang diolah menjadi aneka penganan sesuai dengan selera.

Setidaknya ada lima hal yang diperlukan agar pelaksanaan peta pengembangan pangan lokal nanti tidak layu dan mati. Pertama, pemerintah perlu memastikan pasar di hilir memiliki harga yang menarik dan menguntungkan. Pasar yang pasti akan menggerakkan petani dan pelaku usaha di hulu untuk mengisinya. Apabila di industri ada kewajiban memenuhi tingkat kandungan dalam negeri (TKDN), pemerintah perlu mewajibkan industri pengguna tepung terigu menyerap tepung lokal. Kewajiban ini disesuaikan dengan kemampuan produksi tepung domestik.

Kedua, pemerintah tidak memilih kebijakan yang melepaskan sepenuhnya ke pasar (hands-off policy). Sebagai industri yang baru tumbuh (infant industry), tak adil bila tepung lokal bersaing dengan industri tepung terigu yang sudah mapan. Industri itu melibatkan ribuan atau bahkan jutaan petani serta usaha mikro, kecil, dan menengah sehingga kebijakan itu akan memiliki dampak berganda dan luas.

Ketiga, perlu dukungan kebijakan fiskal yang memadai, seperti alokasi anggaran di APBN, tarif bea masuk, pajak, kredit berbunga rendah, dan subsidi pertanian. Amat mungkin bila pada tahap awal, harga tepung lokal belum kompetitif dibanding terigu dan beras. Selisih harga tepung lokal dengan terigu dan beras bisa saja disubsidi. Dari mana uangnya? Mengapa tidak mengenakan bea masuk impor gandum yang duitnya bisa untuk mensubsidi tepung lokal? Dengan cara ini, harga tepung lokal dapat kompetitif dan stabil.

Keempat, perlu dukungan riset intensif di hulu dan riset olahan pangan berbasis tepung lokal, baik dari sisi rasa, warna, maupun tekstur. Termasuk di dalamnya riset yang berfokus pada kemudahan penyajian dan komplementari yang luas dengan pangan lain. Harus diakui, terigu dengan glutennya merupakan komplementari yang luas serta bisa dimasak untuk aneka penganan, seperti mi, aneka kue, dan roti.

Kelima, pemerintah perlu mencari strategi dalam memproduksi pangan lokal sesuai dengan skala ekonomi di lahan yang belum optimal. Selain itu, pangan lokal perlu kemudahan akses, yakni tersedia di mana saja dan kapan saja. Rekayasa sosial diperlukan dengan membangun konstruksi sosial melalui edukasi dan kampanye, pemasaran, serta iklan yang intens dan terus-menerus untuk membuka peluang pangan lokal menjadi tuan di negerinya sendiri. (*)

 

Khudori, Pegiat Komite Pendayagunaan Pertanian.

Tinggalkan Balasan

Situs ini menggunakan Akismet untuk mengurangi spam. Pelajari bagaimana data komentar Anda diproses.

Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.